除了门头之外，顾客进入餐厅之后首先接触的就是菜单，菜单的好坏将直接影响顾客关于菜品的选择。前两天有位新疆的学员去了广州，在群里发了一个老广早茶的菜单视频，发现说这样的菜单看了头昏眼花，不晓得点啥、吃啥。
他用足了老广的场景，并将茶点做的更美更有食之吸收力，但他没有完整依照广茶楼早茶的生活方式一同移植过来，而是将其具有文化属性的场景和产品重新组合成了一个吃中餐、晚餐、下午茶的广式餐厅。或许你会说那这样不是真正的传承，不够正宗，丧失了广式茶楼最具特征的饮食人文！就像海底捞不断被四川火锅业诟病其不正宗，吃不了。可现往常海底捞开遍了大江南北，并开到了四川，生意见长，也成为餐饮企业里的风向标。
为什么他们到今天都能活的比拟好呢？一种特征餐饮业态的迁移，最重要的是什么？这里我想最重要的要留意两点：、文化的互通，即人群的迁移、信息的畅通会带来饮食文化的融合，其面将会越来越广，这是时期下的机遇。、是天时人和，餐饮是一个本地化属性比拟强的生意，不同的中央人们的生活方式和生存构造是不同的，我们要做的常常是三五公里人群的生意，所以我们更要注重的当地的消费人群。这也是海底捞为什么从四川走出来能够很早就做规范化，不用老油，少放花椒。德香茶楼能够不以喝早茶的方式来运营广式茶楼。他们做到了饮食文化传承和外迁，但他们都没有用固守在那一方土地的饮食文化来运营其它所在地的人群，这也是我们要创新的中心所在。关于今天人与人的互通，文化与文化的碰撞，在我看来最中心的一点，就是如何据守那些不变的，即对产品的质量，对美妙生活的向往这份菜单里还躲藏着两种危机：、固守文化，却不知人群的更新换代，新人换旧人这是必然；、粗放运营，在时期的竞争态势和本钱压力下，没有提早、及时优化运营效率，招致被新一代的茶楼形式很替代。假如说运营就是一场战役，那么菜单规划就是集运营要素于一体的谋略，而菜单就是那张行军作战图。切记作战图谱老化、原封不动！菜单会因时因地因人群而变，优化空间永远都存在。
