“过年期间，都吃了什么美食？”
今儿多杰老师要和我们聊的杏仁茶，就和北京的春节文化有关。
冬日逛庙会，喝上一碗热乎的杏仁茶最惬意不过，但难免都是拿速溶粉沏出来的。今天我们随着多杰老师一起，品品杏仁茶的前世今生。
文|杨多杰
春节留在北京过年，庙会是必去的地方。
现如今，庙会上卖的玩意儿已经不吸引人了。
多义乌。
常见于淘宝。
于是乎，小吃就成了亮点。
毕竟，这份现做现吃的体验感，总显得珍贵。
北京庙会.卖杏仁茶的小摊
因我曾写过一册《北京深处》，便被误认为是北京史地专家。
有一年北京电台邀请我，去聊聊北京春节文化。
我便将主题定做：浅谈北京庙会中的小吃——以杏仁茶为例。
毕竟，这里面有个“茶”字。
就不算我不务正业了吧？
姑且，也把他算作泛化的北京茶文化看待。
害死皇后的凶手
其实对于杏仁茶，全国人民都不陌生。
几年有一部热播剧叫《甄嬛传》，杏仁茶就是剧情推动的重要道具。
剧中有一位纯元皇后，是从未露面的悲情人物。
年纪轻轻，香消玉殒。
害死纯元皇后的元凶，正是杏仁茶。
《甄嬛传》中，蔡少芬饰演的妹妹宜修，妒忌姐姐纯元皇后得宠。
于是将杏仁换成了桃仁，加在了杏仁茶中。
最终，导致纯元皇后难产而死。
剧情虽是杜撰，但杏仁茶在清代确实非常流行。
这种吃食，最早叫做“杏酪”。
清代朱彝尊《食宪鸿秘》、袁枚《随园食单》中，都有关于“杏酪”的专门记载。
下面摘录《食宪鸿秘》中，关于“杏酪”的制作方式：
“京师甜杏仁，用热水泡，加炉灰一撮。
入水，侯冷，即捏去皮，用清水漂净。
再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎。
用绢袋榨汁去渣，以汁入锅煮熟，加白糖霜热啖。或量加牛乳亦可。”
从文献记载可以看出，这时的“杏酪”的制作工艺其实与豆浆类似。
先泡水，后去皮，再磨制。
制作手法成熟而考究。
《食宪鸿秘》这本饮食著作，成书于清代康熙年间。
换句话说，杏仁茶的制作在清早期就已有雏形。
雅俗共赏的美味
到了乾隆朝，“杏酪”的做法略有变化。
《随园食单》中，关于“杏酪”的记载十分简略：
“捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。”
这种做法，除去杏仁外还加入了米粉。
两者掺在一起，再加糖熬制。
到了清末民初时，“杏酪”的叫法已经彻底被“杏仁茶”替代。
中国末代皇帝溥仪胞弟溥杰的夫人嵯峨浩女士《食在宫廷》一书中，记载了“杏仁茶”的做法。
分析可知，与袁枚《随园食单》上记载的方法一脉相承。
大致是杏仁与大米，按照1:2的比例进行熬制。
北京著名饮食文化专家陈连生老人，与我的祖父交往甚密。
今年我去给老爷子拜年时，还聊起了老北京的杏仁茶。
陈老口述的制作方法，与清代袁枚《随园食单》的记载也是一般无二。
可以说，杏仁茶的制作方法在清代乾隆年间就已定型。
但若说杏仁茶，就是宫廷食品或官宦独享，其实也不准确。
嵯峨浩《食在宫廷》里面，就很明确的指出杏仁茶是北京的民间食品。
小贩们从很早的时候，就走街串巷的叫卖。
在宫廷中，杏仁茶是归御膳房的点心局来制作。
《天桥杂咏》中，也有关于杏仁茶的记载：
清晨市肆闹喧哗，
润肺生津味亦赊。
一碗琼浆真适口，
香甜莫比杏仁茶。
既可以入选高大上的御膳房，也可以进出下里巴人的天桥杂巴地。
由此可见，杏仁茶在北京城里可谓通吃。
真正的好茶，不也都是雅俗共赏吗？
早饭加餐的选择
如今想吃杏仁茶，估计真得等着春节的庙会了。
旧时的杏仁茶，四季可食，三餐皆宜。
首先，杏仁茶是北京早餐的重要组成部分。
唐鲁孙先生《故都的早点》一文中，详细描述了早餐中的杏仁茶。
特抄录其中一段：
“想吃点儿甜的，那就喝杏仁茶。
北平的杏仁儿茶也是挑着挑子沿街叫卖的，是用米、苦杏仁加糖熬成。
虽然杏仁儿不多，因为放的是苦杏仁，所以味儿特别浓。
清早热乎乎的喝一碗，非常开胃。”
杏仁茶本身，就是非常好的保健食品。
按中医理论，杏仁性温、味苦，主要作用是止咳平喘，润肠通便。
根据世界卫生组织调查，斐济是世界上唯一没有癌症的国家。
除去空气好、压力小之外，常吃杏仁的饮食习惯也是他们长寿的原因之一。
如今的健康人士，都讲究早晨饮一杯牛奶。
其实要说地道又健康，还真不如咕嘟咕嘟来一大碗杏仁茶呢。
除去早饭，杏仁茶也可以是加餐。
《红楼梦》第五十四回《史太君破陈腐旧套，王熙凤效戏彩斑衣》，讲的是贾府一家欢度元宵佳节。
他们吃酒、行令，一下子玩到了半夜。
经过这么一折腾，晚饭消化的也就差不多了。
于是，贾母说：
“夜长，觉的有些饿了。”
凤姐儿忙回说：“有预备的鸭子肉粥。”
贾母道：“我吃些清淡的罢。”
凤姐儿忙道：“也有枣儿熬的粳米粥，预备太太们吃斋的。”
贾母笑道：“不是油腻腻的就是甜的。”
凤姐儿又忙道：“还有杏仁茶，只怕也甜。”
贾母道：“倒是这个还罢了。”
这里的杏仁茶，显然是一顿加餐。
古今口味的变化
现在一提起杏仁茶，大家想起的都是龙嘴大茶壶冲出来的杏仁味茶汤。
超市里卖的杏仁茶，也大都是冲制的速溶产品。
可其实不管是《食宪鸿秘》、《随园食单》还是《食在宫廷》。
里面记载的杏仁茶可都是“熬煮”出来的。
比起开水一冲就可以食用的油炒面，现磨现熬的杏仁茶绝对算是更为费时费力的吃食了。
可惜这种美味，如今已经十分罕见了。
我喝到真正意义的杏仁茶，还是在台湾。
新北市三峡老街
有一年到新北市三峡，去探访神秘的台湾碧螺春。
回程路上，赶在三峡老街上打尖歇脚。
守着街口有一家老店，专卖现熬的杏仁茶。
热气腾腾的杏仁茶，用蓝白花的瓷碗盛着。
因为火候到位，表面被熬出了一层乳化的薄膜。
现在热水冲着喝的杏仁茶，都加入了蒟蒻粉一类的东西。
冲出来极其粘稠，几乎到了半固体的程度。
真正熬出来的杏仁茶则不同，稀稠程度类似于豆浆。
那种米汤般的粘连口感，像极了浓泡的六堡茶。
由此我才恍然大悟，为何要叫杏仁茶。
原来，真是有茶汤般的口感。
现在想想，原来喝的只能叫杏仁粥了。
多杰老师在三峡老街喝到的杏仁茶
没有加香精调味的杏仁茶，口感反而会更淡一些。
那种杏仁特有的高香，只能在若有似无中寻找。
但一旦当你找到，这种自然的味道便会越来越清晰。
先从你的舌尖散播到满口，再从口腔上窜到鼻腔。
芳郁而清甜。
这便是自然食材的魅力。
遵循着老式吃饭，这家店里还出售油条。
但与早饭的油条不同，店里的油条是事先炸好的。
硬邦邦，脆生生，更类似于北京喝豆汁时配的焦圈。
杏仁茶的清爽，正好与油条的酥腻搭配。
从而，构成了一份舒心的下午茶。
这家店的门口的招愰上，写着“古早味”三个字。
到底什么是古早味呢？
也有很多人都问过我这个问题。
我理解的古早味，是一种美感。
自然的美，简单的美，质朴的美。
不修饰，不包装，不过度加工。
现如今，我们总是在推崇古早味。
与其说，是赞誉一种口味。
不如说，是怀念一种态度。
本文：杨多杰
历史文献硕士 茶文化讲师 研究方向为茶文献、中国茶文化
本文为头条号。未经授权，不得。
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